Újabb dolog, ami miatt retteghetnek az ínyencek kegyeire pályázó vendéglők. Immár nemcsak azt kell latolgatni, ki lehet a vendégek közül a szuflé tartósságát, a mártás sűrűségét vagy bor hőmérsékletét titokban méricskélő és gondosan lejegyző Michelin-kritikus. Nem, az igazán trendi helyek arra is számíthatnak, hogy a vendéglő működésének a fenntarthatósága is titkos teszt alanya lesz, ami aztán napvilágot lát majd a brit székhelyű Fenntartható Vendéglők Társasága (SRA) által közzétett bizonyítványban. Mintha a villamoson azt a feladatot kapnánk, hogy egyszerre két cég jegyellenőreit is kiszúrjuk az utasok tömegéből.
Igen, az SRA jól ráérzett a trendre. A mai kifinomult ínyenc már korántsem olyan érzéketlen a fenntarthatóság iránt, mint amilyenek ókori, vagy akár még kora újkori elődei is voltak. Elnézve a gasztronómia történetét számtalan példát találunk arra, hogy az észveszejtő pazarlás szinte kötelező fokmérője volt egy étel előkelőségének és kifinomultságának. Elég csak az ókori Rómában énekes madarak nyelvéből készült pástétomra, mint ínyencfogás gondolni, vagy arra az elképesztő intenzitású erőlevesre XIV. Lajos udvarában, amelyből néhány csésze elkészítéséhez valóságos mészárlást kellett végrehajtani a marhaállományban.
Ehhez képest a mai ínyencek jelentős része nem tekinti magát kellően kifinomultnak, ha szenvedélyének nem teljes mértékben környezettudatos módon hódol. És a magukra adó vendéglők sem kerülhetik meg az olyan kérdéseket, hogy milyen forrásból származnak az alapanyagok, vagy mennyi energiát fogyasztanak a konyhai berendezések.
Ezek a szempontok persze egyáltalán nem most kerültek elő varázsszóra. Már régóta sok séf számára fontos, hogy saját, biotermesztésű zöldséget, vagy szabadban tartott, kapirgáló baromfi húsát használja fel alapanyagként. A gyarmatáruk is sokat veszítettek régi vonzerejükből a nyugati közönség szemében. Az egzotikum varázsa már nem olyan nagy, sokan inkább arra kíváncsiak, vajon fenntartható módon termesztették-e ezt vagy azt a különleges zöldséget, gyümölcsöt, illetve hogy az ültetvény munkásai milyen körülmények között dolgoznak.
Az SRA eredetileg brit éttermekre alkalmazta mérési módszerét, amelyet immár globális pontrendszerré fejlesztett, mindegy összehasonlíthatóvá téve a különböző országok vendéglőit működésük fenntarthatósága szempontjából. Az SRA által kiállított „bizonyítványból” a vendégek megtudhatják, milyen forrásból származnak az élelmiszerek, mennyi energiát használ fel az étterem működése során, hogyan kezeli a hulladékot, illetve hogy hogyan bánnak az alkalmazottakkal.
A kitüntetésnek három fokozata van. Egy csillagot kapnak azok a vendéglők, amelyek a maximális pontszám legalább 50 százalékát elérik. Két csillag 60, három pedig 70 százalékos eredmény felett jár.
A kezdeményezés természetesen dicséretes, de innen Kelet-Közép-Európából nézve a dolog kissé elit-szagúnak tűnik. Mindenesetre abban elég biztosak lehetünk, hogy még igen sok időbe telik, amíg a fenntarthatósági trend nagyobb számú követőre talál a magyar vendéglátóiparban.
Amennyiben tetszett a bejegyzésünk, kövess minket a Facebookon!