Fenntarthatósági „Michelin-csillagok”

2013. május 08. 14:54 - CHIKANSPLANET

sra.jpgÚjabb dolog, ami miatt retteghetnek az ínyencek kegyeire pályázó vendéglők. Immár nemcsak azt kell latolgatni, ki lehet a vendégek közül a szuflé tartósságát, a mártás sűrűségét vagy bor hőmérsékletét titokban méricskélő és gondosan lejegyző Michelin-kritikus. Nem, az igazán trendi helyek arra is számíthatnak, hogy a vendéglő működésének a fenntarthatósága is titkos teszt alanya lesz, ami aztán napvilágot lát majd a brit székhelyű Fenntartható Vendéglők Társasága (SRA) által közzétett bizonyítványban. Mintha a villamoson azt a feladatot kapnánk, hogy egyszerre két cég jegyellenőreit is kiszúrjuk az utasok tömegéből.

Igen, az SRA jól ráérzett a trendre. A mai kifinomult ínyenc már korántsem olyan érzéketlen a fenntarthatóság iránt, mint amilyenek ókori, vagy akár még kora újkori elődei is voltak. Elnézve a gasztronómia történetét számtalan példát találunk arra, hogy az észveszejtő pazarlás szinte kötelező fokmérője volt egy étel előkelőségének és kifinomultságának. Elég csak az ókori Rómában énekes madarak nyelvéből készült pástétomra, mint ínyencfogás gondolni, vagy arra az elképesztő intenzitású erőlevesre XIV. Lajos udvarában, amelyből néhány csésze elkészítéséhez valóságos mészárlást kellett végrehajtani a marhaállományban.

Ehhez képest a mai ínyencek jelentős része nem tekinti magát kellően kifinomultnak, ha szenvedélyének nem teljes mértékben környezettudatos módon hódol. És a magukra adó vendéglők sem kerülhetik meg az olyan kérdéseket, hogy milyen forrásból származnak az alapanyagok, vagy mennyi energiát fogyasztanak a konyhai berendezések.

Ezek a szempontok persze egyáltalán nem most kerültek elő varázsszóra. Már régóta sok séf számára fontos, hogy saját, biotermesztésű zöldséget, vagy szabadban tartott, kapirgáló baromfi húsát használja fel alapanyagként. A gyarmatáruk is sokat veszítettek régi vonzerejükből a nyugati közönség szemében. Az egzotikum varázsa már nem olyan nagy, sokan inkább arra kíváncsiak, vajon fenntartható módon termesztették-e ezt vagy azt a különleges zöldséget, gyümölcsöt, illetve hogy az ültetvény munkásai milyen körülmények között dolgoznak.

Az SRA eredetileg brit éttermekre alkalmazta mérési módszerét, amelyet immár globális pontrendszerré fejlesztett, mindegy összehasonlíthatóvá téve a különböző országok vendéglőit működésük fenntarthatósága szempontjából. Az SRA által kiállított „bizonyítványból” a vendégek megtudhatják, milyen forrásból származnak az élelmiszerek, mennyi energiát használ fel az étterem működése során, hogyan kezeli a hulladékot, illetve hogy hogyan bánnak az alkalmazottakkal.

A kitüntetésnek három fokozata van. Egy csillagot kapnak azok a vendéglők, amelyek a maximális pontszám legalább 50 százalékát elérik. Két csillag 60, három pedig 70 százalékos eredmény felett jár.

A kezdeményezés természetesen dicséretes, de innen Kelet-Közép-Európából nézve a dolog kissé elit-szagúnak tűnik. Mindenesetre abban elég biztosak lehetünk, hogy még igen sok időbe telik, amíg a fenntarthatósági trend nagyobb számú követőre talál a magyar vendéglátóiparban.

Amennyiben tetszett a bejegyzésünk, kövess minket a Facebookon!

8 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://chikansplanet.blog.hu/api/trackback/id/tr795288144

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Csumega 2013.05.09. 09:46:33

Azt hiszem, ilyen jellegű éttermekre még néhánytíz évig várnunk kell... Legalábbis nekünk, átlagembereknek. VAN UGYAN PÁREZER felsőosztályos, akik már ma is megfizetnék ezek árait, csak nincs olyan gazdaságunk (amit szétvertek), amellyel ez meg is lenne valósítható... Szerintem nálunk még Gordon Ramsay is belebukna... És: nem a szakemberhiány miatt...

vladimir964 2013.05.09. 10:52:51

Épp tegnap olvastam egy hirdetést, mely szerint nyugdíjasoknak 300 (azaz háromszáz!!!!) forintos menüt készítenek, és még házhoz is viszik. Vajon a mai árak mellett milyen alapanyagokból, milyen körülmények között készül ez az étel, aminek az árában az elkészítéséhez szükséges energia és a szállítás is benne van???

különvélemény 2013.05.09. 10:54:32

Mivel az üzemi konyha sokkal hatékonyabb és környezetbarátabb, mint egyesével főzni mindenkinek, így gratulálok annak az idiótának, aki ezt kitalálta.

Sportautó fogyasztási verseny nem lesz?

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2013.05.09. 11:18:31

Magyarországon ilyen még nem lesz hosszú ideig. Mivel alig van az országban normális minőségű alapanyag, a jobb éttermek mind külföldről vásárolnak, az ilyen szállítás pedig nem fér bele a fenntarthatóság fogalmába.

Étteremkritikus · http://legjobbetterem.blog.hu 2013.05.09. 11:19:26

@vladimir964: A Kádár-konyha és a vegyipar megfelelő mixe csodákra képes.

KundK 2013.05.09. 11:26:08

A fenntarthatósági listára mutató link a legjobb éttermek listájára mutat. Sztem, itt valami keveredés lehet.

vladimir964 2013.05.09. 11:26:14

@Étteremkritikus: Én is éppen erre gondoltam :-)

Sarollta 2013.05.10. 15:50:35

Hiszen már van ilyen Magyarországon is, nem kell messzire menni :) okologiaievolucio.hu/gasztrohos/